肉脯操作要点-pg娱乐游戏官网

(1) 选料和预处理

选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-20~-10℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-4~-2℃时取出脱模，以便切片。

(2) 切片

将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。

(3) 调味腌制

肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀，二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

(4) 摊筛

摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之问不得重叠。

(5) 烘干

烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55~60℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2~0.3厘米时，烘干时间为2~3小时。烘干至含水量至25%为佳。

(6) 焙烤

焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃左右，时间8~10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13~16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。

(7) 压平、切片

烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般可切成6~8厘米的正方形或其他形状。

(8) 冷却、包装和贮藏

烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装，按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。